TEJSAVAS ERJESZTÉS – A SAVANYÍTÁS GASZTRONÓMIÁJA

tejsavas erjesztés

A tejsavas erjesztés egy ősi tartósítási technika, melynek napjainkban egyik leghíresebb képviselője René Redzepi, aki éttermében, a Noma-ban bebizonyította, hogy a fermentációnak helye van a fine dining éttermekben.

René Redzepi, 2 Michelin csillagos séf, a Noma-val négyszer nyerte el a világ legjobb étterme címet. Séfjei a Skandináv országokban megtalálható és vadon termő alapanyagokból főznek, az étterem legfőbb jellemzője a fermentált ételek használata. Redzepi az algáktól kezdve, a gyümölcsökön át, a tengeri hínárokig minden alapanyaggal kísérletezik. Ha egy ennyire egyszerű technika képes volt forradalmasítani az északi konyhát, akkor megéri megismerni és alkalmazni a mindennapokban.

A fermentáció mindenhol körülvesz minket. A kedvenc élelmiszereink nagy része az erjedésnek köszönheti létezését, elég csak a sajtra, borra, sörre, ecetre, kovászos uborkára gondolni. Nincs is jobb, mint nyáron a frissen elkészült kovászos uborkát ropogtatni és élvezni a jellegzetes, frissítő, savas ízét. A fermentáció egészen új ízeket szabadít fel, amik az élelmiszer új arcát hozzák elő, az erjedés egy friss, könnyű nyári karaktert és savasságot ad az ételnek.

canning-728269_640Az uborka mellet szinte minden zölség és gyümölcs alkalmas a tejsavas erjesztés kipróbálására. Fűszereket is adhatunk az erjesztőléhez, amik további aromákkal gazdagítják az ételt. Nemrég kóstoltam az erjesztett csípős paprikát korianderrel, a paprika íze egyszerűen csodálatos, a csípősség és a koriander mag friss aromája nagyszerűen kiegészíti az erjesztésből származó ízeket.

A TEJSAVAS ERJESZTÉS

A tejsavas erjesztés, a füstölés mellett, az egyik legtermészetesebb formája az ételek tartósításának. A módszer rendkívül egyszerű, semmilyen élesztőt vagy baktérium kultúrát nem adunk az erjesztendő zöldségekhez, hanem egyszerű sózás után a saját levében és némi vízben hagyjuk, hogy a levegőben és a zöldségen élő baktériumok elkezdjenek dolgozni.

lacto-fermentation-861551_640

Összeszedtem a legfontosabb információkat a lakto-fermentáció előnyeiről:

Probiotikus hatás
A vegyszermentes zöldségek természetes forrásai a jótékony baktériumoknak, így amikor egy lezárt közegbe helyezzük őket, elkezdenek szaporodni. Egy megfelelően erjesztett zöldség gyakran gazdagabb probiotikumokban, mint a patikában kapható táplálékkiegészítők.

Enzimekben gazdag
Nagyszerű mellékhatása a fermentált zöldségeknek, hogy tele vannak emésztést segítő enzimekkel, ezért étkezés előtt is ajánlatos fogyasztani őket.

Természetes tartósítás
A tejsavas erjesztés nem csupán extra ízeket kölcsönöz az ételnek, de tartósítja is azt, ami így hosszú időn keresztül tárolható, vagy érlelhető.

Méregtelenítő hatás
A fermentált élelmiszerekben található jótékony baktériumok segítenek megtisztítani a szervezetet a káros anyagoktól. B, K2 és D vitamin tartalmának köszönhetően csökkentik az érrendszeri megbetegedések valószínűségét.

HOGYAN ERJESSZÜNK?

A következő videóban Sandor Katz, a téma elismert kutatója demonstrálja, hogy milyen egyszerű a fermentáció.

1. Az erjesztés technikája rendkívül egyszerű. A kiválasztott zöldséget megmossuk, ha kell felszeleteljük és besózzuk. A só legyen sima tengeri só, mert a jód megöli a baktériumokat és ez ebben az esetben nem szerencsés. A sóhasználattal tudjuk szabályozni a erjedés gyorsaságát, a kevés só gyors, míg sok só lassú erjedést okoz. Túlsózáskor az étel nem erjed meg.

2. A megsózott zöldséget megnyomkodjuk, hogy levet eresszen. Ha szeretnénk plussz ízekkel gazdagítani a végeredményt, fűszereket keverhetünk hozzá.

3. Fertőtlenítsünk egy befőttes üveget, hiszen nem szeretnénk, hogy a zöldségen levő baktériumokon kívül más is kerüljön az ételbe.

4. A zöldséget saját levével együtt helyezzük az üvegbe és tömködjük le jó szorosan, majd egy kis forrásvizet, vagy tisztított vizet öntünk rá, hogy teljesen ellepje a lé. Hipermarketekben lehet kapni egy kis műanyag lapot, ami az üvegbe helyezve lenyomja a zöldségeket, így minenhol ellepi őket a folyadék.

5. Hagyjunk egy kis helyet az üvegben a keletkező gázoknak. Az üveg tetejét zárjuk le, de ne túl szorosan, mert a keletkező gázok túlnyomást okozhatnak és felrobbanhat.

6. 7-10 napig tároljuk az üveget szobahőmérsékleten, a fénytől védve, ezalatt lezajlik az erjedés.

HA TETSZETT A CIKK, IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE, VAGY KÖVESS MINKET FACEBOOKON! NE MARADJ LE EGY CIKKRŐL SEM!

A cikkben előforduló egyes képeket és szöveges tartalmakat a szerzői jog védi. © Dinner al fresco

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.